매운탕 닭볶음탕 끓일 때 빨간 거품 찝찝해서 버렸는데 정체는?
매운탕 닭볶음탕 끓일 때 빨간 거품 찝찝해서 버렸는데 정체는?
찌개나 탕을 끓이다 보면 국물 위로 거품이 올라온다.
거품 안에 어떤 게 들었는지는 모르지만, 몸에 좋지 않거나 맛을 해친다고 생각해 일단 걷어낸다. 거품의 정체는 뭘까. 정말 몸 또는 맛에 영향을 줄까?
국물이 끓어 100도가 넘으면 기포가 발생한다. 여기에 국물 재료 속 녹말·단백질 성분이 섞이면서 거품이 생긴다.
생선찌개를 끓이면 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물, 단백질이 응고돼 거품이 만들어지는 식이다.
고기가 들어간 찌개는 고기 핏물이 응고되거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이 떠오르고, 된장찌개는 콩의 단백질이 거품으로 떠오른다. 고춧가루와 같은 재료도 거품에 엉겨붙을 수 있다.
찌개 거품을 먹는다고 해서 건강에 문제가 생기진 않는다.
거품의 성분은 앞서 설명한 것과 같이 식재료, 양념 등에서 나오는 녹말, 단백질이다. 모두 평소 수시로 섭취하는 영양소다.
그렇다고 해서 일부러 먹을 필요도 없다. 거품 속 영양성분은 극히 미량이다.
거품이 보기 좋지 않거나 거품 때문에 국물 맛이 텁텁하다면 걷어내도 상관없다. 단, 지나치게 많이 걷어내면 고춧가루·후추 등이 빠져나가 맛이 변할 수 있다.
고기나 사골을 우릴 때 생기는 거품은 가급적 걷어내는 게 좋다. 거품에 고기 기름, 비계, 핏물 등이 섞였을 수 있기 때문이다.
조개를 끓일 때 나오는 거품 또한 불순물이 들어있을 수 있으므로 걷어내는 것을 권한다.
찌개를 끓이면 위에 거품이 생긴다. 이 거품이 독소나 불순물이라 생각해 걷어내 버리는 경우가 많다.
찌개 거품엔 정말 몸에 해로운 성분이 들었을까?
찌개 거품은 걷어내지 않아도 무방할 때가 더 많다. 물이 끓어오르며 생긴 기포에 찌개의 재료나 양념에서 나온 녹말·단백질이 섞인 것이기 때문이다.
충남대 농업과학연구소가 청국장, 순두부찌개, 김치찌개를 끓일 때 생기는 거품의 성분을 분석한 결과, 대부분이 수분 조단백질 녹말 등 영양성분으로 나타났다.
가령, 생선찌개를 끓이면 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물·단백질이 응고하며 거품을 형성한다.
된장찌개를 끓일 땐 콩 속의 단백질이 거품으로 떠오른다. 이외에도 고춧가루 등 양념이 거품에 함께 엉겨붙곤 한다.
고기·사골을 우리거나, 조개를 물에 넣고 끓일 때 생기는 거품만 걷어내면 된다. 고기의 핏물·기름·비계 부스러기 등이 거품에 섞여들기 때문이다.
조개를 끓일 때 생기는 거품엔 조개 속에 있던 불순물이 들어있을 수 있으니 첫 거품은 걷어내는 게 좋다.
찌개 거품을 걷어낸다고 영양소의 양이 확 줄어들진 않는다. 거품에 든 영양성분은 극히 미량이라서다.
찌개 거품 탓에 국물이 텁텁해지는 게 싫다거나, 단순히 보기에 좋지 않아서 거품을 걷어내도 별 문제는 없다.
단, 거품엔 고춧가루나 후추 등 조미 성분이 섞여 있으므로 지나치게 걷어내면 찌개가 싱거워질 수 있다.
